Португальская кухня: 25 блюд, которые стоит попробовать

Главное: португальская кухня — это треска, рыба и мясо на гриле, свинина, хлеб, оливковое масло и очень много десертов на яичных желтках, в порциях, которые обычно оказываются больше, чем ожидают гости. Сидячий обед с бокалом вина обходится примерно в €11–16 за пределами туристических зон. Заказывайте prato do dia (блюдо дня), просите meia dose (половину порции), при желании отказывайтесь от couvert и ужинайте в 20:30 — как местные.

Из чего на самом деле состоит португальская кухня

Португальская кухня строится на пяти продуктах: треска (bacalhau), свинина, оливковое масло, хлеб и яйца. По духу это скорее атлантическая, чем средиземноморская кухня — тяжелее испанской и куда менее острая, чем можно ожидать от страны с многовековой историей морской торговли. Национальный реестр традиционных продуктов, который ведёт DGADR (Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural — управление сельского хозяйства и развития), включает сотни защищённых региональных продуктов, и по нему хорошо видно, насколько эта кухня локальна.

Здесь дело в дешёвом и качественном белке. Рыбу привозят свежей каждый день. Свинину едят почти целиком: уши, щёки, кровяная колбаса, целый молочный поросёнок. А овощи чаще всего оказываются супом или горкой отварной зелени рядом с мясом, а не отдельным блюдом.

Вот что обычно ускользает от внимания: португальская кухня — это не высокая кухня и точно не французская. Лучшее блюдо, которое вы здесь съедите, скорее всего подадут в зале с люминесцентным светом, бумажными скатертями и футболом по телевизору, и стоить оно будет меньше сэндвича из аэропорта. Если планируете более широкую поездку по стране, логистику разбирает наш гид по путешествию по Португалии.

Из специй — соль, чеснок, лавровый лист, паприка, кориандр и piri-piri (маленький острый перец) на столе, если хочется остроты. Чёрный перец — по желанию. Сливки почти не используют. Сливочное масло встречается в основном в выпечке.

Какие блюда попробовать в первую очередь

Начните с bacalhau à brás, sardinhas assadas (жареных на углях сардин), bifana (сэндвича со свининой) и caldo verde (супа). Эти четыре блюда покрывают треску, рыбу на гриле, культуру сэндвичей и супы — то есть почти всё, чем питается страна. Национальным блюдом Visit Portugal называет именно bacalhau, а местные жители любят повторять, что у трески 365 рецептов — по одному на каждый день года.

Bacalhau — национальная одержимость

Треску сушат, солят и вымачивают перед готовкой — звучит не очень аппетитно, а на вкус получается отлично. Bacalhau à brás — это треска, разобранная на волокна и обжаренная с яйцом, луком и тонкой соломкой картофеля, что-то вроде солёной яичницы-хеша. Bacalhau com natas запекают со сливками и картофелем: это самый безопасный вариант для тех, кто пробует треску впервые. А в bacalhau à lagareiro толстый кусок рыбы запекают в оливковом масле с картофелем «с кулака».

В туристических местах лучше пропустить pastel de bacalhau (крокеты из трески): там их часто готовят из замороженной смеси, и получается грустно. Хороший pastel de bacalhau хрустящий снаружи и лёгкий, почти полый внутри.

Рыба и морепродукты на гриле

Sardinhas assadas — сардины, жаренные на углях, — едят летом, традиционно в июне, во время уличных праздников в Лиссабоне. Подают их целиком, жирными и солёными, обычно с отварным картофелем и печёным перцем. Polvo à lagareiro — осьминог, запечённый с чесноком и таким количеством оливкового масла, что кардиолог бы напрягся. Я живу на севере страны, и это то блюдо, которое я советую гостям чаще всего.

Arroz de marisco — влажный томатный рис с морепродуктами, который подают в глиняном горшке на двоих. Amêijoas à Bulhão Pato — моллюски в чесноке, белом вине и кориандре, с хлебом для соуса. Cataplana, в основном блюдо региона Алгарве, — медная посуда в форме ракушки, в которой на пару готовят рыбу, моллюсков и свинину вместе.

Свинина, сэндвичи и тяжёлые северные блюда

Я живу на севере страны, и francesinha здесь — не туристическая ловушка, а настоящий местный институт. Это сэндвич из ветчины, стейка и колбасы под расплавленным сыром, залитый соусом на основе пива и томатов, сверху — картофель фри. Одной порции хватит на двоих. Есть её нужно именно в Порту: больше нигде это блюдо не готовят так, как надо.

Bifana — тонко нарезанная маринованная свинина в булке; пожалуй, лучшие €3,50, которые можно потратить на еду в этой стране. У prego та же идея, только с говядиной. Молочного поросёнка на вертеле с хрустящей корочкой, leitão da Bairrada, стоит попробовать даже ценой крюка между Лиссабоном и Порту. А alheira, копчёную колбасу из хлеба и птицы, придуманную еврейскими семьями, скрывавшимися от инквизиции, здесь жарят на гриле и подают с яичницей.

Дальше идут tripas à moda do Porto — рагу из требухи и белой фасоли, и cozido à portuguesa — варёный обед из всех частей свинины, капусты, моркови, риса и кровяной колбасы. Оба блюда зимние. Оба огромные. Их заказывают на обед, а не на ужин.

Супы и простая еда

Caldo verde — картофельное пюре с тонко нарезанной капустой кале и кружком chouriço (копчёной колбасы). Он есть в любом ресторане, стоит около €2,50, и с него начинается почти любой португальский обед. А açorda, хлебно-чесночная каша из Алентежу, на вкус куда лучше, чем звучит. Peixinhos da horta, стручковая фасоль в кляре, — то самое блюдо, которое, как утверждают, положило начало японской темпуре.

Сколько стоят блюда и где какое лучше пробовать

Рассчитывайте на €3,50–20 за блюдо в зависимости от белка и города. Морепродукты — самые дорогие, особенно percebes (морские уточки) и лобстер, которые продают на вес. Рыбу на гриле тоже часто считают по весу, так что уточняйте цену, прежде чем кивать официанту.

Блюдо	Что это	Обычная цена	Где лучше	Совет при заказе
Bacalhau à brás	Треска, разобранная на волокна, с яйцом, луком и хрустящим картофелем	€12	Лиссабон, tascas	Должно быть влажным, не сухим. Просите добавить оливки.
Bacalhau com natas	Запечённая треска со сливками и картофелем	€13	Везде, очень распространено	Самое простое знакомство с треской для детей.
Sardinhas assadas	Целые сардины на углях	€10	Лиссабон и Сетубал, с июня по сентябрь	Не в сезон подают замороженные — в январе лучше пропустить.
Francesinha	Мясной сэндвич под сыром и пивным соусом	€13	Только в Порту	Берите одну на двоих. Если сомневаетесь — соус отдельно.
Bifana	Маринованная свинина в булке	€3,50	Придорожные кафе, Порту, Vendas Novas	Просите piri-piri. Едят стоя у стойки.
Prego no pão	Сэндвич с тонким стейком из говядины и чесноком	€5,50	Пивные бары Лиссабона	Заказывайте после рыбного обеда — так делают местные.
Caldo verde	Суп из картофеля и капусты кале с chouriço	€2,50	Minho, север страны	Подают с кукурузным хлебом. Съешьте и его.
Polvo à lagareiro	Осьминог, запечённый в оливковом масле, с картофелем	€18	Север и центральное побережье	Должен быть мягким, не резиновым. Стоит своих денег.
Arroz de marisco	Томатный рис с морепродуктами, почти суп	€20 на двоих	Costa da Caparica, Алгарве	Минимум на двоих. Уточняйте цену на человека.
Cozido à portuguesa	Варёное мясо, колбасы, капуста, рис	€14	Центральная Португалия, Азоры (готовят под землёй)	Только на обед — освободите весь день.
Tripas à moda do Porto	Рагу из требухи и белой фасоли	€11	Порту	Заказывайте в tasca, а не в туристическом ресторане.
Leitão da Bairrada	Молочный поросёнок на вертеле с хрустящей корочкой	€15	Mealhada, регион Bairrada	Обязательно берите кожицу. Дополните игристым вином Bairrada.
Alheira	Копчёная колбаса из хлеба и птицы	€10	Trás-os-Montes, Mirandela	На гриле с яичницей вкуснее, чем в кляре.
Amêijoas à Bulhão Pato	Моллюски в чесноке, вине и кориандре	€14	Лиссабон, Сетубал	Цена по весу — сразу уточняйте итоговую сумму.
Pastel de nata	Заварной тарт в слоёном тесте	€1,35	Belém и любая пекарня в стране	Просите корицу. Ешьте тёплым, стоя.

Отличается ли португальская кухня по регионам

Да, и очень сильно. Север — это мясо, вино и большие порции, а Лиссабон живёт рыбой и сэндвичами. В Алентежу на первом месте хлеб, свинина и травы, а у Азорских островов и Мадейры вообще отдельная кулинарная история. Национальный реестр продуктов с защищённым происхождением перечисляет отдельные сыры, колбасы и хлеб по каждому округу — вот почему двухчасовая поездка на машине может полностью поменять меню.

Север: Порту, Minho, Trás-os-Montes

Порции здесь по-настоящему большие. Ждите francesinha, tripas, alheira, жареного козлёнка и холодного vinho verde в стаканах. Broa, плотный кукурузный хлеб, заменяет здесь белую булку. Это самый дешёвый регион, чтобы поесть хорошо.

Лиссабон и побережье

Рыба на гриле, моллюски, bacalhau и prego. В Лиссабоне же цены выросли быстрее всего, и здесь проще всего нарваться на плохой туристический обед. Наша подборка ресторанов Лиссабона поможет понять, куда действительно стоит бронировать столик.

Алентежу

Алентежу — регион, который часто пропускают те, кто интересуется едой, и совершенно зря. Чёрная иберийская свинина, açorda, migas (хлебные крошки, обжаренные со специями), овечий сыр и кориандр буквально везде. Вино плотное и недорогое. Если у вас есть три свободных дня, Алентежу в плане еды обыграет ещё один день в Синтре.

Азорские острова и Мадейра

На Азорах готовят cozido в вулканической земле в Furnas, здесь же производят значительную часть португальских молочных продуктов и говядины, а в теплицах выращивают ананасы. Мадейра предлагает espetada — говядину на шпажке из лаврового дерева, bolo do caco — лепёшку с чесночным маслом, и poncha — ромовый напиток, после которого вечер обычно заканчивается рано.

Какие десерты и выпечку стоит попробовать

Pastel de nata знают все, и репутация заслуженная: слоёное хрустящее тесто, подпалённый заварной крем, около €1,35. Но португальские десерты гораздо разнообразнее — во многом потому, что монастыри использовали яичные белки для осветления вина и должны были куда-то девать горы оставшихся желтков.

Эта история объясняет, почему так много местных сладостей — это, по сути, желток и сахар. Travesseiros из Синтры — миндально-яичные «подушечки» в слоёном тесте. Ovos moles из Авейру — крем из яичного желтка в оболочке из вафли для причастия. Toucinho do céu, barrigas de freira и papos de anjo сделаны по той же логике.

Кроме монастырских сладостей, ищите pão de ló — недопечённый бисквит с жидким центром, queijadas из Синтры, arroz doce (рисовый пудинг) с узором из корицы и bolo de bolacha — холодный торт из печенья и масляного крема, который делает буквально каждая португальская бабушка. Salame de chocolate — ещё один десерт, который есть почти в каждом доме.

Честно говоря, неделя на португальской выпечке — серьёзная нагрузка на сахар. Стоматология в Португалии недорогая и качественная, и если вы планируете жить здесь долго, стоит заранее почитать про стоматологию в Португалии для иностранцев — до того как привычка к pastel de nata накопится.

Что пить с португальской едой

Домашнее вино (vinho da casa). Серьёзно. Графин питьевого местного красного стоит €3,50–6 и остаётся лучшим соотношением цены и качества в любом португальском меню. IVV (Instituto da Vinha e do Vinho — государственный регулятор виноделия Португалии) регулирует длинный список защищённых винодельческих регионов, а IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto) отдельно отвечает за портвейн и вина региона Дору.

Vinho verde — молодое, лёгкое, слегка игристое вино с невысоким содержанием алкоголя, созданное специально под рыбу на гриле. Портвейн бывает tawny, ruby и белым, и белый портвейн с тоником — местный летний напиток, который почти никто из приезжих не заказывает. Красные вина Дору — серьёзные вина по несерьёзным ценам. Тур по долине Дору — самый простой способ в них разобраться.

Пиво — это Super Bock на севере и Sagres на юге. В Лиссабоне маленький бокал разливного называется imperial, в Порту — fino. Ginjinha — вишнёвый ликёр, который в Лиссабоне подают стопками прямо в дверях баров.

Кофе — отдельная система. Café или bica — это эспрессо, стоит около €0,75 у стойки и выпивается одним глотком. Galão — высокий кофе с молоком. Фильтр-кофе здесь почти не встретишь, культуры «кофе с собой» тоже нет, а бесплатных доливок не бывает нигде в Португалии.

Как заказывать еду как местный

Три правила: заказывайте prato do dia, спрашивайте, есть ли meia dose, и разбирайтесь с couvert. Couvert — это хлеб, масло, оливки и сыр, которые приносят без запроса. Это не бесплатно, обычно €1,75–4,50 с человека, и от них можно отказаться без всякой неловкости.

Судя по моим собственным чекам за обеды на севере Португалии за последний год, prato do dia с супом, основным блюдом, хлебом, вином и кофе в среднем обходился чуть меньше €11,50. То же самое основное блюдо, заказанное отдельно вечером, стоило на 40–60% дороже.

Meia dose — это половина порции примерно за 60–70% полной цены, и это нормальная практика, а не признак экономии. Полные порции в традиционных ресторанах часто рассчитаны на двоих. Когда двое заказывают три meia dose и салат — это и есть то, как едят местные.

Время имеет значение. Обед — с 12:30 до 15:00, ужин начинается в 19:30 и заполняется к 21:00. Если прийти к 18:00, кухня может быть ещё закрыта. Округлить счёт или оставить 5–10% за хороший сервис более чем достаточно, а подробности разбирает наш гид по чаевым в Португалии.

Ищите tascas: небольшие семейные заведения, меню от руки, без английского, за столиками — местные. Это и есть хорошие места. Ресторан с ламинированным меню с фотографиями еды и зазывалой у входа — нет.

Что удивляет приезжих в португальской еде больше всего

Счёт. Обед из трёх блюд с вином на двоих примерно за €27 стабильно удивляет тех, кто приехал впервые. INE (Instituto Nacional de Estatística — национальный статистический институт Португалии) публикует данные о расходах домохозяйств, по которым видно, что цены на еду и рестораны в Португалии заметно ниже, чем в среднем по Северной Европе, а разница со многими другими странами ещё заметнее.

Есть и другие вещи, которые здесь воспринимаются иначе. Вода никогда не бесплатна и не приносится автоматически: просите água da torneira, если нужна из-под крана, иначе принесут бутылку. Лёд — редкость. Обслуживание неспешное, а счёт не принесут, пока вы сами не попросите. Кто-то читает это как невнимательность, местные — как вежливость.

Порции мяса и рыбы большие, а гарниров мало: картофель, рис или и то и другое сразу. Салат — это салат-латук, помидор, лук, масло и уксус. Бездонной газировки здесь нет, бесплатного хлеба «на добавку» тоже, а контейнеры с собой предлагают редко.

Если вы переезжаете сюда, а не просто путешествуете, продукты меняют всю картину. Готовить дома выходит заметно дешевле, если разобраться в устройстве португальских супермаркетов, хотя португальские кухни обычно меньше привычных и часто без техники, которую ожидаешь увидеть, — это стоит проверить заранее, если вы планируете покупку недвижимости в Португалии как иностранец.

С чего начать

Если у вас всего неделя, съешьте вот что: bifana у стойки, polvo à lagareiro в нормальном ресторане, francesinha в Порту на двоих, жареные сардины, если сейчас лето, один prato do dia в tasca без английского меню и pastel de nata каждое утро без исключений. Пейте домашнее вино, заказывайте половинные порции и делайте обед главным приёмом пищи.

Ошибка гостей обычно не в выборе блюда. Она в том, что едят не в тех залах и не по тем ценам. Отойдите на две улицы от смотровой площадки, ищите меню от руки — и будете есть вкуснее за половину денег. Именно эта привычка отличает тех, кто ест португальскую еду, от тех, кто просто ест рядом с ней.

Фото на обложке: polvo à lagareiro, автор — Exilexi, лицензия CC BY 4.0, источник — Wikimedia Commons.