Comida Portuguesa: Guia para a Comunidade CPLP

Principais conclusões: a comida portuguesa assenta em bacalhau, peixe grelhado, porco, pão, azeite e doces cheios de ovo, servidos em quantidades generosas. Um almoço à mesa, com vinho incluído, custa entre €11 e €16 fora das zonas turísticas. Pede o prato do dia, pergunta se há meia dose, recusa o couvert se não o quiseres e janta às 20h30, como faz a maioria dos portugueses.

O que define realmente a comida portuguesa?

A comida portuguesa assenta em cinco pilares: bacalhau, porco, azeite, pão e ovos. Tem um caráter mais atlântico do que mediterrânico, é mais pesada do que a cozinha espanhola e muito menos picante do que se costuma esperar de um antigo império comercial com colónias em três continentes. O inventário nacional de produtos tradicionais, mantido pela DGADR, regista centenas de produtos regionais protegidos, o que dá uma ideia de como esta cozinha é, na verdade, local.

O país vive de proteína barata e de boa qualidade. O peixe é fresco porque os barcos desembarcam todos os dias. O porco aparece em formas que muita gente de fora não está habituada a ver: orelhas, bochechas, morcela, leitão inteiro. Os legumes existem sobretudo em forma de sopa ou como um monte de verdura cozida ao lado da carne.

Há uma coisa que passa despercebida a quem chega de fora: a comida portuguesa não é uma cozinha refinada. Não é francesa. A melhor refeição que vais fazer aqui sai provavelmente de uma sala com luz fluorescente, toalhas de papel e uma televisão a dar futebol, e custa menos do que uma sandes de aeroporto. Se estás a planear uma viagem mais alargada, o nosso guia de viagem a Portugal trata da parte logística.

Em termos de tempero, conta com sal, alho, louro, colorau, coentros e piri-piri à mesa para quem quiser picante. A pimenta preta é opcional. As natas são raras. A manteiga aparece sobretudo na pastelaria.

Que pratos tradicionais deves pedir primeiro?

Começa por bacalhau à brás, sardinhas assadas, uma bifana e caldo verde. Estes quatro cobrem o bacalhau, o peixe grelhado, a cultura da sandes e a sopa, ou seja, a maior parte do que se come neste país. O Visit Portugal aponta o bacalhau como o prato nacional, e há quem diga que existem 365 formas de o cozinhar, uma por cada dia do ano.

O bacalhau, a obsessão nacional

O bacalhau é seco, salgado e depois demolhado, o que soa pouco apetitoso e sabe fantástico. O bacalhau à brás desfia-o com ovo, cebola e batata palha, quase como um hash salgado. O bacalhau com natas vai ao forno com natas e batata, e é a entrada mais segura para quem ainda tem dúvidas. O bacalhau à lagareiro assa uma posta grossa em azeite, com batatas a murro.

Evita os pastéis de bacalhau em zonas turísticas. Costumam ser congelados e sem graça. Um bom pastel de bacalhau sai estaladiço por fora e oco e fofo por dentro.

Peixe grelhado e marisco

As sardinhas assadas grelham-se no carvão e comem-se no verão, tradicionalmente em junho, à volta dos arraiais de Lisboa. Vêm inteiras, oleosas e salgadas, normalmente com batata cozida e pimentos assados. O polvo à lagareiro, assado com alho e azeite suficiente para preocupar um cardiologista, é o prato que mais recomendo a quem visita.

O arroz de marisco é um arroz malandrinho de tomate e marisco, servido numa panela de barro para duas pessoas. As amêijoas à Bulhão Pato trazem amêijoas com alho, vinho branco e coentros, com pão para o molho. A cataplana, sobretudo típica do Algarve, é uma panela de cobre em forma de concha onde peixe, amêijoas e porco cozinham juntos a vapor.

Porco, sandes e pratos fartos do norte

Vivo no norte de Portugal, e a francesinha é mesmo uma instituição local, não uma armadilha para turistas. É uma sandes de fiambre, bife e chouriço debaixo de queijo derretido, afogada em molho de cerveja e tomate, com batata frita por cima. Uma dá facilmente para duas pessoas. É no Porto que se come, e não há outro sítio que a faça tão bem.

A bifana é porco fino marinado num pão, e é a melhor sandes de €3,50 do país. O prego é a versão de vaca. O leitão da Bairrada é assado no espeto com a pele estaladiça, e vale bem um desvio entre Lisboa e o Porto. A alheira é um enchido fumado de pão e aves, inventado por famílias judaicas a esconder-se da Inquisição, grelhado e servido com um ovo estrelado.

Depois há as tripas à moda do Porto, um guisado de tripas com feijão branco, e o cozido à portuguesa, um jantar cozido com todas as partes do porco, mais couve, cenoura, arroz e morcela. Os dois são pratos de inverno. Os dois são enormes. Pede-os ao almoço, não ao jantar.

Sopa e o simples que sabe bem

O caldo verde é puré de batata com couve às tiras finas e uma rodela de chouriço. Todos os restaurantes o têm, custa cerca de €2,50 e é assim que começa a maioria das refeições em Portugal. A açorda é uma papa de pão e alho do Alentejo, melhor do que soa. Os peixinhos da horta, feijão verde em polme, são o prato português que muita gente associa à origem do tempura japonês.

Quanto custam os pratos portugueses e onde é que cada um é melhor?

Conta com valores entre os €3,50 e os €20 por prato, consoante a proteína e a cidade. O marisco tem os preços mais altos, sobretudo percebes e lagosta, vendidos ao peso. O peixe grelhado também costuma ser cobrado ao quilo, por isso pergunta antes de acenares que sim com a cabeça.

Prato	O que é	Preço típico	Onde é melhor	Dica para pedir
Bacalhau à brás	Bacalhau desfiado com ovo, cebola, batata estaladiça	€12	Tascas de Lisboa	Deve vir húmido, não seco. Pede azeitonas extra.
Bacalhau com natas	Bacalhau no forno com natas e batata	€13	Em qualquer lado, muito comum	A introdução mais fácil ao bacalhau para crianças.
Sardinhas assadas	Sardinhas inteiras grelhadas no carvão	€10	Lisboa e Setúbal, de junho a setembro	Fora de época são congeladas. Evita-as em janeiro.
Francesinha	Sandes de carne, coberta de queijo e molho de cerveja	€13	Só no Porto	Pede uma para duas pessoas. Se tiveres dúvidas, pede o molho à parte.
Bifana	Porco marinado num pão	€3,50	Cafés de estrada, Porto, Vendas Novas	Pede piri-piri. Come de pé, ao balcão.
Prego no pão	Bife fino de vaca com alho, em pão	€5,50	Cervejarias de Lisboa	Pede-o depois de um prato de marisco, como fazem os locais.
Caldo verde	Sopa de batata e couve com chouriço	€2,50	Minho, o norte	Vem com broa. Come o pão.
Polvo à lagareiro	Polvo assado em azeite com batatas	€18	Costa norte e centro	Deve vir tenro, nunca borrachento. Vale o investimento.
Arroz de marisco	Arroz malandrinho de tomate e marisco	€20 para duas pessoas	Costa da Caparica, Algarve	Mínimo duas pessoas. Confirma o preço por pessoa.
Cozido à portuguesa	Carnes cozidas, enchidos, couve, arroz	€14	Centro de Portugal, Açores (cozido debaixo da terra)	Só ao almoço, e deixa a tarde livre.
Tripas à moda do Porto	Guisado de tripas com feijão branco	€11	Porto	Pede numa tasca, não num restaurante para turistas.
Leitão da Bairrada	Leitão assado no espeto, pele estaladiça	€15	Mealhada, região da Bairrada	Não dispenses a pele. Acompanha com espumante da Bairrada.
Alheira	Enchido fumado de pão e aves	€10	Trás-os-Montes, Mirandela	Grelhada com ovo estrelado é melhor do que frita em polme.
Amêijoas à Bulhão Pato	Amêijoas com alho, vinho e coentros	€14	Lisboa, Setúbal	Cobradas ao peso. Pergunta o total antes.
Pastel de nata	Pastel de folhado com creme	€1,35	Belém, e em qualquer pastelaria do país	Pede canela. Come-o morno, de pé.

A comida portuguesa muda consoante a região?

Sim, e muito. O norte é carne, vinho e fartura. Lisboa é peixe e sandes. O Alentejo é pão, porco e ervas aromáticas. Os Açores e a Madeira seguem caminhos completamente próprios. O registo português de produtos de origem protegida lista queijos, enchidos e pães distintos por distrito, e é por isso que duas horas de carro mudam completamente a ementa.

Norte: Porto, Minho, Trás-os-Montes

As doses aqui são generosas. Conta com francesinha, tripas, alheira, cabrito assado e vinho verde servido bem fresco em copos baixos. A broa, um pão de milho denso, substitui o pão branco. É a região mais barata para comer bem.

Lisboa e a costa

Peixe grelhado, amêijoas, bacalhau e prego. Lisboa é também onde os preços mais subiram nos últimos anos, e onde é mais fácil cair numa refeição turística fraca. O nosso resumo de restaurantes em Lisboa mostra onde vale mesmo a pena reservar.

Alentejo

Entre quem viaja à procura de comida, o Alentejo é a região mais esquecida, e não devia ser. Porco preto ibérico, açorda, migas, queijo de ovelha e coentros em tudo. O vinho é encorpado e barato. Se tiveres três dias livres, o Alentejo ganha a Sintra em matéria de comida.

Açores e Madeira

Nos Açores, o cozido cozinha-se debaixo da terra vulcânica, nas Furnas, e a região produz uma parte importante dos lacticínios e da carne de bovino do país, além de ananás cultivado em estufa. A Madeira dá-te a espetada, carne de vaca no espeto de louro, o bolo do caco com manteiga de alho e a poncha, uma bebida de rum que acaba as noites cedo.

Quais são as melhores sobremesas e pastelaria portuguesas?

O pastel de nata é o que toda a gente conhece, e merece a fama: folhado estaladiço, creme queimado por cima, cerca de €1,35. Mas a pastelaria portuguesa vai muito além disso, sobretudo porque os conventos usavam claras de ovo para clarificar o vinho e tinham de fazer alguma coisa com montanhas de gemas que sobravam.

É essa história que explica porque tantos doces por aqui são, no fundo, ovo e açúcar. Os travesseiros de Sintra são almofadas de amêndoa e ovo em massa folhada. Os ovos moles de Aveiro são creme de gema numa casca de hóstia. O toucinho do céu, as barrigas de freira e os papos de anjo seguem a mesma lógica.

Além dos doces conventuais, procura o pão de ló, um bolo mal cozido de propósito, com o centro ainda líquido, as queijadas de Sintra, o arroz doce decorado com canela e o bolo de bolacha, um bolo de frigorífico feito de bolacha e manteiga que qualquer avó portuguesa sabe fazer. O salame de chocolate é o outro clássico caseiro.

Um aviso: uma semana de pastelaria portuguesa representa uma boa carga de açúcar. Os cuidados dentários aqui são baratos e de boa qualidade, e se vieres para ficar vale a pena ler sobre os cuidados dentários em Portugal antes que o hábito do pastel de nata se torne diário.

O que deves beber com a comida portuguesa?

Vinho da casa. A sério. Um jarro de tinto local e bebível custa entre €3,50 e €6, e é o melhor negócio de qualquer ementa portuguesa. O instituto do vinho português, o IVV, regula uma longa lista de regiões vinícolas protegidas, e o IVDP trata especificamente do Vinho do Porto e dos vinhos do Douro.

O vinho verde é jovem, leve, ligeiramente esverdeado e com pouco álcool, feito para peixe grelhado. O Vinho do Porto vem em estilos tawny, ruby e branco, e o Porto branco com tónica é a bebida de verão que quase ninguém de fora pede. Os tintos do Douro são vinhos a sério a preços nada sérios, e um passeio pelo Vale do Douro é a forma mais fácil de os entender.

Cerveja é Super Bock no norte ou Sagres no sul. Pede um imperial para um copo pequeno em Lisboa ou um fino no Porto. A ginjinha é um licor de ginja, servido num copo pequeno nas portas de Lisboa.

O café tem sistema próprio. Um café ou bica é um expresso, custa cerca de €0,75 ao balcão, e bebe-se de um só trago. O galão é um café com leite, num copo alto. Não há café de filtro, nem cultura de café para levar, nem recargas grátis em lado nenhum de Portugal.

Como pedir comida portuguesa como um local?

Três regras: pede o prato do dia, pergunta se há meia dose e entende o couvert. O couvert é o pão, a manteiga, as azeitonas e o queijo que chegam à mesa sem que peças. Não é grátis, custa normalmente entre €1,75 e €4,50 por pessoa, e podes devolvê-lo sem qualquer problema.

Ao registar as minhas próprias contas de almoço pelo norte de Portugal ao longo do último ano, o prato do dia com sopa, prato principal, pão, vinho e café ficava, em média, pouco abaixo de €11,50. O mesmo prato principal pedido à lista ao jantar custava entre 40% e 60% mais.

Uma meia dose é uma meia-porção, a cerca de 60% a 70% do preço, e é normal, não é sinal de pouca despesa. As doses inteiras nos restaurantes tradicionais são muitas vezes pensadas para duas pessoas. Duas pessoas a pedir três meias doses e uma salada é como os locais comem.

Os horários das refeições contam. O almoço vai das 12h30 às 15h, o jantar começa às 19h30 e enche até às 21h. Se apareceres às 18h, a cozinha pode ainda nem estar aberta. Sobre gorjetas, arredondar ou deixar entre 5% e 10% por um bom serviço chega bem, e o nosso guia de gorjetas em Portugal detalha o resto.

Procura tascas: pequenas, geridas pela família, ementa à mão, sem inglês, com locais lá dentro. Essas são as boas. Um restaurante com ementa plastificada e alguém à porta a chamar turistas não é.

O que mais surpreende quem chega a Portugal para comer?

A conta. Um almoço de três pratos com vinho para duas pessoas, à volta de €27 no total, surpreende quase sempre quem visita pela primeira vez. O instituto nacional de estatística, o INE, publica dados de consumo das famílias e de preços que mostram custos de alimentação e restauração bem abaixo da média do norte da Europa.

Há outras coisas que se sentem de forma diferente. A água nunca é grátis nem chega automaticamente à mesa, por isso pede água da torneira se quiseres a de rede, ou conta com uma garrafa. O gelo é escasso. O serviço não tem pressa, e a conta só chega quando a pedes, algo que quem vem de fora às vezes lê como desleixo e os locais leem como educação.

As doses de carne e peixe são grandes, mas os acompanhamentos são limitados: batata, arroz, ou os dois ao mesmo tempo. Salada quer dizer alface, tomate, cebola, azeite e vinagre. Não há refrigerante ilimitado, nem recarga grátis de pão, e raramente oferecem embalagem para levar o que sobra.

Se estás a mudar-te para cá em vez de apenas visitar, a parte da compra muda tudo. Cozinhar em casa fica surpreendentemente barato depois de conheceres os supermercados portugueses, ainda que as cozinhas portuguesas costumem ser mais pequenas e tragam menos eletrodomésticos do que muita gente espera, algo que vale a pena verificar com atenção ao comprar casa em Portugal como estrangeiro.

Por onde começar

Se só tiveres uma semana, come isto: uma bifana ao balcão, polvo à lagareiro num restaurante a sério, uma francesinha no Porto dividida com alguém, sardinhas grelhadas se for verão, um prato do dia numa tasca sem ementa em inglês, e um pastel de nata todas as manhãs. Bebe vinho da casa, pede meias doses e faz do almoço a tua refeição principal.

O erro de quem visita não costuma ser escolher o prato errado. É comer nos sítios errados, aos preços errados. Anda duas ruas para lá de qualquer sítio que tenhas visto num miradouro, procura ementas escritas à mão, e vais comer melhor por metade do dinheiro. Esse hábito, sozinho, é a diferença entre comer comida portuguesa e comer só perto dela.

Fotografia de destaque: polvo à lagareiro, por Exilexi, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons.